昨年の夏、3種類の梅シロップを作ってみました。
写真の左から有機砂糖、メープルシロップ、黒砂糖。
どれも材料は、青梅1:砂糖1の割合。熟成後、冷蔵保存していた梅シロップをジュースにして飲み比べてみました。
写真はどれも原液で、飲む時には3、4倍程度に薄めて飲みます。
有機砂糖の梅シロップ
有機砂糖で作った梅シロップが、クセがなく、飲みやすく、一般的にイメージされる梅シロップ近いと思います。梅の風味を邪魔しない甘さがあり、夏の暑い日にソーダで割っても美味しく飲めました。
私のお気に入りの天然の炭酸水はゲロルシュタイナーです。炭酸添加していないのに健康水としても知られています。
有機砂糖で作った梅シロップの色は飴色。
今回使用したのはムソーのオーガニックさとうきび原料の砂糖です。
メープルシロップの梅シロップ
メープルシロップで漬けた梅シロップは甘みの中に梅の酸味がくっきりと残っていました。
メープルシロップには、特有の香ばしい香りと甘さがありますが、シロップにしてしまうと、香ばしい香りはほとんど消えていました。仕込み始めからずっと冷蔵保存していたので、仕込み途中にブクブク泡が吹いたりといった発酵は全くしていないけれど、そこそこに酸味がありました。
黒砂糖の梅シロッップ
黒砂糖の複合的な甘みと梅の酸味が混じり合って、独特の美味しさになっていました。黒砂糖そのものの風味も残っていながら、梅の酸味が特に強く感じられました。
酸っぱいのが好きな人は、黒砂糖づけの梅が一番いけるかもしれません。
一番飲みやすかった梅ジュースは?
飲みやすさで言えば、ダントツに有機砂糖の梅シロップが美味しいと思います。その次にクセがなく飲みやすかったのはメープルシロップの梅シロップ。
黒砂糖の梅シロップは飲むよりも、かき氷やアイスクリームのシロップやアクセントとしても使えそうです。
レシピ:黒砂糖の梅シロップで作るわらび餅
メープルシロップで梅シロップを作る時に注意すること
メープルシロップで梅シロップを作ろうとすると、常温ではカビてしまう可能性があります。
私が仕込んだ時は、仕込み後はずっと冷蔵保存で熟成させました。
野菜室の中のような低温熟成だと梅がシワシワになるまで数ヶ月ほどかかってしまいますが、時間が経てばちゃんと梅の水分がメープルシロップに移ります。
瓶じゃなくてジプロックのようなジッパーバッグでも問題なく仕込める
上の写真は、メープルシロップと青梅をジプロックバッグに入れたものです。メープルシロップは開封後に常温だとカビてしまう可能性があるので、野菜室に保存しておきました。ジッパーバッグだと冷蔵庫のスキマ収納ができて便利です。メープルシロップでの仕込みは時間がかかってしまうので、スピード感を求めるならば、氷砂糖や砂糖での仕込みがよさそうです。
ジッパーバックだと混ぜる時には、袋の上から揉めばいいので、スプーンなどが要らず、カンタンです。
青梅の下処理
この仕込みでは、青梅は下処理で凍らせたりはせずに、ヘタをとり、水洗いをして、水気を拭き取ったものを使用しました。保存には、瓶ではなく、ジプロックのようなジッパーバッグを使用しました。ジッパーバッグは食品使用もOKなエタノールで消毒しておきました。
仕込み
有機砂糖、黒砂糖は常温熟成でも、カビることはありませんでした。粉状だった砂糖が梅に十分にかぶるように毎日、ジッパーバッグを揺らしながら、青梅と砂糖が混ざり合うようにしておきます。
糖分が液体になったら、冷蔵庫に移し保存します。上の写真の梅シロップは1年経ったものですが、冷蔵保存した状態では、風味も損なわれておらず、変わらずに美味しくいただけました。
梅の発酵止め
有機砂糖と黒砂糖に漬けこんだ梅シロップは、青梅がブクブクと泡をふく前に、冷蔵庫に保存することで発酵止めをすることができます。冷蔵保存すれば、発酵止めのために熱処理などはいりません。