醤油麹の作り方:家で醤油醸造をするための醤油麹
材料 大豆 360g 丸小麦(砕かれていない丸い状態のもの) 375g 醤油作りのための麹菌 1g程度 水 必要な道具: 大きな鍋(圧力鍋を推奨) 蒸し器(できればステンレス製) 蒸し布(60x80cmぐらいのもの) ボ […]
出来上がり:約280g 裸麦 260g ※かわしまやで買った丸麦 麦用の麹菌 1g程度 水 必要な道具: 大きな鍋(圧力鍋を推奨) 蒸し器(できればステンレス製) 蒸し布 タッパー(33cmx41cm、高さ13.5cmの […]
米麹があれば、味噌、塩麹、甘酒、酒が作れる 日本の伝統食品である味噌、酒、みりんなどの原料ともなっています。 最近では大手のスーパーマーケットやデパートに行けば、乾燥の米麹がたやすく手に入るようになりました。 そのおかげ […]
表面にカビが生えやすい味噌もフリーザーバッグを使って仕込めば、気温が高くなってもカビにくい
白味噌の作り方 このレシピの白味噌は麹歩合は24、塩分濃度は7%程度です。米麹の多さと塩分濃度の低さが、甘口の白味噌を作る時の決め手となります。 できあがった白味噌は、市販の水飴を添加したタイプの白味噌とは違って、絡みつ […]
フードプロセッサーで小麦粉を挽いてみる 小麦粉の酸化が気になるので、粉物は購入したら必ず冷蔵保存しています。夏場など、キッチンの温度が高いと、食品にダニなどがわいてしまうことがあるので、粉物の冷蔵保存はやはり必須かなと思 […]
酒は生きている。「昨日までは元気だったのに!」友人が声高に叫んだ。なんのことかと思えば、昨日、どぶろくを試飲した時に感じた発砲成分が、今日はそれほど強くないのだという。 そうか、酒というのは本来は生きているものなのだ、と感じさせられた。 運良くというべきか、酒造りを初めた時、私はドイツに住んでいた。 1899年(明治32年)に日本で自家醸造が禁止されてから、今もなお免許を持たずして酒製造を行うことは原則不可能だ。 [...]
塩麹はどこから来たのか? 塩麹がブームになったのは2011年頃だった。 日本では、食材に限らず、あらゆるものが一世を風靡するということがしばしば起こる。 そしてそのブームは、大抵の場合、季節が一巡する前にはどこかに消えて […]