Oryzae Wonderland

まずおかゆを作る。米を洗い、1時間程度水につけておく。 すでに炊かれたごはんがある場合には、それを使うことも可能。その場合は260g程度のごはんを使用する。

米を大きめの鍋に入れて、水を入れる。小さい鍋だと水が噴きこぼれてしまうので、大きめのもがよい。まず 900ml程度の水を投入する。 すでにごはんの状態になったものからお粥を作る時には、500ml程度の水で煮て、粥状になるまで煮る。

鍋を火にかけて、お米を粥状になるように煮る。鍋底が焦げ付かないようにヘラなどでよくかき混ぜる。 お米が粥になってきて、水分が少なくなったら残りの水（250ml程度）も追加する。水が多すぎるようなら追加する必要はなし。水分量を計らずに、適当な硬さのお粥が用意できればそれでよし。ゆるめよりは、少し水分の少ない固めのお粥を用意する。

20、30分程度煮た後、食べてみて、お米に芯がなく、完全に柔らかくなっているようだったらよし。

お粥を60度ぐらいの温度になるまで冷ましておく。 お粥の温度が60度ぐらいまで下がったら、お粥と米麹を混ぜて、6時間程度、60度で保温する。混ぜた状態で温度が急激に下がってしまった場合には、火にかけるなどして、60度ぐらいになるように材料に熱をもたせる。 保温にはいくつかの方法がある。 今回は、炊飯器の無い国や60度で保温できるヨーグルトメーカーが売られていない国でもできる作り方を紹介。ヨーグルトメーカーを持っている人はそちらを使ってもらった方が、手間がかからず簡単にできるのでおすすめ。

一つ目の方法は、弱火の状態で湯煎にかけて保温するというもの。 大きめの鍋を火にかけて、小さな鍋に入った甘酒をその中で湯煎にしてあたためる。この状態で6時間、60度の温度が保てるようにする。 湯煎の場合は、温度が上がりやすくなるので、材料に70度以上の温度にならないように常に注意しておかなくてはならない。そのため、頻繁に温度計でチェックしながら、火を消したり、つけたりして温度を保つようにする。

二つ目の方法としては、湯たんぽと電気毛布を使う方法。 材料が65度ぐらいになるまで熱をもたせ、その材料が入った鍋の下にファシーなどの保温性にすぐれた湯たんぽを敷いておく。湯たんぽの下には、電気毛布を一番高い温度に設定して、電気毛布の熱が逃げないように、箱などで甘酒を保温するようにする。 ファシーなどの湯たんぽは熱湯を入れてはいけないタイプなので、熱湯ほど熱くはないが、なるべく熱いお湯をいれておく。あまり熱いお湯を入れると、湯たんぽが破れてしまう可能性があるので注意する。

56度の品温を保った場合でも、6時間後には糖化が進み、甘みのある甘酒となった。アミラーゼがデンプン質を糖化するには、60度前後の温度が適している。

出来上がると米麹と粥が溶けたようになり、最初、材料を混ぜ合わせた時よりも全体的に水分が多く感じられる。甘みが十分にあれば、甘酒の出来上がり。

糖化のため、米のデンプン質がすっかりブドウ糖に置き換わり、とても甘くなった甘酒。天然の甘さには違いないけれど、とても高い糖分を含んでいるので、飲む時にはお湯などで薄めて、飲みすぎないのがよい。 すりおろした生姜とわずかに塩を加えると甘みが引き立って、美味しくなる。 酵素をそのまま味わいたい時には、火入れせずに冷蔵保存しながら、数日程度で飲みきってしまうのがよい。 70度になるまで火入れして、酵素の働きを止めてしまえば、冷蔵庫で1週間から2週間程度は日持ちする。 飲むには多すぎる場合には、べったら漬けにしたり、砂糖の代わりとして料理にも使える。