塩麹はどこから来たのか？
塩麹がブームになったのは2011年頃だった。 日本では、食材に限らず、あらゆるものが一世を風靡するということがしばしば起こる。 そしてそのブームは、大抵の場合、季節が一巡する前にはどこかに消えてしまうことが多いが、塩麹は、ブームの後もすっかりと自分の定位置を見つけたようで、今ではほとんどのスーパーで市販品の塩麹を手に入れることができるようになった。 塩麹がブームになる前から、日本では塩麹の原型と言われていたものが存在していたそうだ。 それは、本朝食鑑という江戸時代の書物に書かれていた。 元禄10年刊行のこの書物は、国立国会図書館のデジタルコレクションで閲覧できる。
鰯の鮮魚は、膾（なます）にしたり、炙（いりもの）にしたりする。醃（しおづけ）は炙って食う。（略）あるいは甘塩にしたものや、糟漬にしたものや、塩麹漬にしたものがあり、塩麹漬は黒漬という。
塩麹の作り方は至ってシンプルで、使われるのは米麹と塩、そして水。 麹の重さの約3分の1ほどの塩を利用して作られる調味料であるが、この高い塩分濃度の中でも麹菌の酵素は生き続けている。 麹菌の二大酵素だるアミラーゼとプロアテーゼが大活躍してくれる。
材料：
- 生の米麹 150 g
- 塩 50g
- 水 100ml~130ml
必要な道具：
- 塩麹を保管する容器（金属製ではないもの）
- かき混ぜるためのヘラやスプーン
duration: 容器に、米麹、50gの塩、110mlの水を入れる。 容器は清潔なものを使う。 米麹は酵素力価の強い生の状態で、新しいものがよい。 スプーンなどでよく混ぜる。 塩は塩麹の味を左右するので、天然のものを使用することをおすすめする。 もし乾燥の米麹を使う場合には、ここに書かれているよりも少し多めの水を使用する。 最初に材料を混ぜてから2時間後に見てみると、米麹が水を吸って膨らんでいる。塩が容器の下の方にたまっていたら、スプーンでさらによくかきまぜる。 fermentation: 室温で、7から14日程度置いておくと熟成が進む。密閉せずに一日一度程度、清潔なスプーンでかき混ぜる。 夏場のように温度が高い時期は熟成が進みやすい。 米麹の酵素であるアミラーゼは15度以下の温度では活動が止まってしまうため、保管するならば、15度以上の温度がある場所がよい。 個人的な経験から言うと、フレザーバッグに材料を入れて、密閉してかき混ぜずに放置しておいても塩麹は完成した。そのため、かき混ぜ忘れたからといって、神経質にならなくてもよい。 expiration date: 塩麹が出来上がると、米麹と塩、水が十分に混ざり合い、粥状になり、とろみが出る。 夏場は常温だと傷みやすいので、容器ごと冷蔵保存する。 発酵と熟成によって、塩麹の色が白からわずかに茶色っぽく変化する。 塩分濃度が高いため、冷蔵保存では1年程度は日持ちするだろうが、6ヶ月程度で消費することをおすすめする。 経験では、出来上がって2ヶ月のものと、12ヶ月保存した塩麹に味の面で大きな差はなかった。 塩麹のように塩分濃度が高いものは腐りにくく、傷みにくい。それでも、発酵食品を長期保管する際には、匂いや見た目から傷んでいないか、品質のチェックを行った上で、賞味すること。 塩麹をすり鉢ですり潰せば、米の粒が気にならなくなり、料理への使用の幅が広がる。 準備
about 5-10 min.
熟成
7-14 days
出来上がり！
within 6 months
