麹菌の酵素がダブルで効いてる発酵調味料
醤油麹は塩麹のバリエーションとして知られている。
醤油は大豆や小麦を麹菌で発酵させた発酵調味料だ。
そのため、大豆のタンパク質が麹菌の酵素によって旨味成分に変えられており、すでに醤油そのものが旨味を十分に含んだ調味料と言える。
そこにさらに米麹を仕込み、麹菌由来の酵素で旨味を出すというのだから、醤油麹とは、麹がダブルで醤油を美味くしているという、調味料としては贅沢の極みと言えるだろう。
まさに“麹菌 meets 麹菌”.
（厳密に言うと、効いているのは、麹菌の酵素。）
贅沢なのに、作るのは簡単。混ぜておいて置くだけ。
サラダドレッシングにするのもよし、うどんの出汁に使うのもよし、刺身醤油にするのもよし、醤油の代わりに、塩の代わりに、お好みでどうぞ。（個人的には、米麹のつぶつぶごと頂くのが好み。）
材料
- 生の米麹 150 g (乾燥米麹 110~120g)
- 醤油 220~300 ml
必要な道具：
- 保存容器（金属製ではないもの）
- スプーン
米麹と醤油を混ぜる
duration: 材料をすべて保存容器に入れて、清潔なスプーンで混ぜる。
about 5-10 min.
米麹が完全に醤油に浸るぐらいの量の醤油を入れる。乾燥米麹の場合は、生のものよりも水分が少ないため、醤油を多めに入れる。もし米麹が醤油を吸い、膨らみ、表面から顔を出してしまうような場合には、後からさらに醤油を継ぎ足すこともできる。
金属製の蓋の容器などを使うと、塩分で錆びるので、プラスティックやガラス容器を用意する。
一日一度程度、醤油麹をスプーンで混ぜる。2週間ほど、室温で熟成させる。
15度以下の場合は、麹菌の酵素であるアミラーゼの活動が弱まるので、15度以上の室温においておく。夏場は熟成の期間が冬場より短くなる。あまり
塩麹と同様に、酸素補給が必要なため、保存容器の蓋は完全には密閉せず、ホコリが入らないように蓋はかぶせておく。
出来上がり
expiration date:
within 6 months
写真は6週間後の醤油麹。米麹が柔らかくなり、醤油が米麹の甘さで更に複合的な旨味のある味になった。
室温が28度を超すような場合は、冷蔵保存しておく。
醤油麹の液体だけを使いたい場合には、茶漉しなどで米麹を取り除く。米麹ごと料理に使うことも可能。
熟成後は、6ヶ月以内に使い切る。
