醤油（濃口醤油）

この醤油の作り方のページは「醤油醸造のための醤油麹の作り方」の続きです。

醤油を醸造するためには、醤油麹が必要です。

醤油麹を自分で作ってみる場合は、こちらの作り方を参照してください。
醤油麹の作り方

材料

必要な道具：

  • ボウル（醤油もろみを作るためのもの）
  • 大きめのスプーン（醤油もろみをかき混ぜるためのもの）
  • 大きめの容器（今回は1.7LのWeckの容器を使用）

このレシピの成り立ち：

小豆島の醤油蔵を訪問した後、しょうゆ情報センターから醤油醸造に関してのヒントをいただき、それを家で出来る醤油作りのレシピに反映させました。

塩分濃度16.5％の濃口醤油を作る

私が今回作りたかったのは、一般的な16.5％の塩分濃度の濃口醤油。

分量計算が不明だったので、これについてしょうゆ情報センターの方に詳しく教えていただきました。

仕込み後の水分の変化がなければ、理論的には16.5％塩分濃度の濃口醤油を作ることができます。

濃口醤油とは

一般的に、同量の大豆と小麦を材料にしたものを、濃口醤油と定義するそうです。
つまり大豆1、小麦1の割合で作られたもの、ということです。

醤油業界では、元キロリットル（元KL）という単位で醤油醸造を管理されているそうです。KLで測るということはつまり、材料を重さ（KG）ではなく、体積で測ることになります。

醤油業界では

大豆元１ＫＬ＝７２０kg/kl
小麦元１ＫＬ＝７５０kg/kl

という単位で計算するそうです。

同じ分量の大豆と小麦を使用するということは、

元0.5KL（360kg）の大豆
元0.5KL（375kg）の小麦

が醤油麹の原料となります。

濃口醤油の塩分濃度

元1KLの原料（醤油麹）に対して、1.2KLの食塩水を使用して仕込みを行うことを、「12水仕込み」というそうです。

つまり醤油麹の分量の1.2倍の塩水をが使用されることになります。

この醤油の作り方では、12水仕込みで作ってみました。

塩水の作り方

醤油が出来上がった状態で、16.5％の塩分を含む醤油にする場合、23-25％(weight/volume)程度の塩水を使用するのが一般的だそうです。

今回は、23％の塩水で計算してみることにします。

12水仕込みということは、材料1に対して、1.2倍の塩水を使うことになります。
23％(w/v)ということは、1.2KLの水の中に276kgの塩が含まれているということになります。

23％(weight/volume)というですので、276kgの塩を含む1200Lの水を用意します。
ここで注意しないといけないのは、276kgの塩と1200Lの水を混ぜるということではないということです。

家庭で作るのに、1200Lでは多すぎるため、今回は、材料を1000分の1にしました。

下のレシピを見てもらうとわかる通り、大きめの容器の1200mlの容量の部分に黄色いマスキングテープで印をつけてから、1000分の1の塩分、276gの塩を入れ、その後、印の部分まで水を流し込みました。

23%（W/V）の食塩水を作る

1.7LのWeckの瓶に276gの塩を入れる。

その前にあらかじめ、容器に1200ccの部分にマークをつけておく。

1200cc以上の容量の大きな軽量カップがあればそれを使って、塩水を作ってもよい。
大きな軽量カップはなかったので、仕込みに使うWeckの瓶で計量することにした。

塩を入れた容器の中へ、1200ccのマークのところまで水を注いでいく。

その後、清潔なスプーンで塩と水をかき混ぜる。

塩が完全に溶けて、塩水ができあがったら、ボウルに入れてある、出来上がり後に乾燥させた醤油麹と塩水を混ぜていく。

醤油のもろみを作る

この中に23％の塩水を入れて、かき混ぜていく。
醤油麹が十分に完成した時には、胞子の粉が舞い上がるほどなので、場合によっては外でかき混ぜることをおすすめする。

塩水を加え、よくかき混ぜた状態。
醤油麹は最初、水を弾くけれど、馴染むまでよくスプーンなどでかき混ぜる。

醤油のもろみを瓶に入れる。
瓶の口部分にもろみがついていたら、クッキングペーパーなどできれいに拭う。
水分が飛ばないように、瓶に蓋をしておくが、密封はしない。

もろみが出来上がったら、最低でも1週間に一度ぐらいはかき混ぜる。かき混ぜるためのスプーンなどはその都度、消毒する。

夏場が近くなると表面がカビやすくなるので注意する。

暑い夏を2度越すことによって、発酵熟成がすすむという小豆島の醤油蔵の話をもとに、今回は寒い1月に仕込みを行い、一年半以上たった次の年の夏以降に絞りを行うことにする。