黒砂糖の梅シロップをわらび餅の砂糖と水分の代わりにして、わらび餅を作ってみました。
材料
作り方
酸味の強い黒砂糖梅酒のシロップ独特のわらび餅ができあがりました。
どうぞお好みで黄粉をかけてください。
昨年の夏、3種類の梅シロップを作ってみました。
写真の左から有機砂糖、メープルシロップ、黒砂糖。
どれも材料は、青梅1:砂糖1の割合。熟成後、冷蔵保存していた梅シロップをジュースにして飲み比べてみました。
写真はどれも原液で、飲む時には3、4倍程度に薄めて飲みます。
有機砂糖で作った梅シロップが、クセがなく、飲みやすく、一般的にイメージされる梅シロップ近いと思います。梅の風味を邪魔しない甘さがあり、夏の暑い日にソーダで割っても美味しく飲めました。
私のお気に入りの天然の炭酸水はゲロルシュタイナーです。炭酸添加していないのに健康水としても知られています。
有機砂糖で作った梅シロップの色は飴色。
今回使用したのはムソーのオーガニックさとうきび原料の砂糖です。
メープルシロップで漬けた梅シロップは甘みの中に梅の酸味がくっきりと残っていました。
メープルシロップには、特有の香ばしい香りと甘さがありますが、シロップにしてしまうと、香ばしい香りはほとんど消えていました。仕込み始めからずっと冷蔵保存していたので、仕込み途中にブクブク泡が吹いたりといった発酵は全くしていないけれど、そこそこに酸味がありました。
黒砂糖の複合的な甘みと梅の酸味が混じり合って、独特の美味しさになっていました。黒砂糖そのものの風味も残っていながら、梅の酸味が特に強く感じられました。
酸っぱいのが好きな人は、黒砂糖づけの梅が一番いけるかもしれません。
飲みやすさで言えば、ダントツに有機砂糖の梅シロップが美味しいと思います。その次にクセがなく飲みやすかったのはメープルシロップの梅シロップ。
黒砂糖の梅シロップは飲むよりも、かき氷やアイスクリームのシロップやアクセントとしても使えそうです。
メープルシロップで梅シロップを作ろうとすると、常温ではカビてしまう可能性があります。
私が仕込んだ時は、仕込み後はずっと冷蔵保存で熟成させました。
野菜室の中のような低温熟成だと梅がシワシワになるまで数ヶ月ほどかかってしまいますが、時間が経てばちゃんと梅の水分がメープルシロップに移ります。
上の写真は、メープルシロップと青梅をジプロックバッグに入れたものです。メープルシロップは開封後に常温だとカビてしまう可能性があるので、野菜室に保存しておきました。ジッパーバッグだと冷蔵庫のスキマ収納ができて便利です。メープルシロップでの仕込みは時間がかかってしまうので、スピード感を求めるならば、氷砂糖や砂糖での仕込みがよさそうです。
ジッパーバックだと混ぜる時には、袋の上から揉めばいいので、スプーンなどが要らず、カンタンです。
この仕込みでは、青梅は下処理で凍らせたりはせずに、ヘタをとり、水洗いをして、水気を拭き取ったものを使用しました。保存には、瓶ではなく、ジプロックのようなジッパーバッグを使用しました。ジッパーバッグは食品使用もOKなエタノールで消毒しておきました。
有機砂糖、黒砂糖は常温熟成でも、カビることはありませんでした。粉状だった砂糖が梅に十分にかぶるように毎日、ジッパーバッグを揺らしながら、青梅と砂糖が混ざり合うようにしておきます。
糖分が液体になったら、冷蔵庫に移し保存します。上の写真の梅シロップは1年経ったものですが、冷蔵保存した状態では、風味も損なわれておらず、変わらずに美味しくいただけました。
有機砂糖と黒砂糖に漬けこんだ梅シロップは、青梅がブクブクと泡をふく前に、冷蔵庫に保存することで発酵止めをすることができます。冷蔵保存すれば、発酵止めのために熱処理などはいりません。
小麦粉の酸化が気になるので、粉物は購入したら必ず冷蔵保存しています。夏場など、キッチンの温度が高いと、食品にダニなどがわいてしまうことがあるので、粉物の冷蔵保存はやはり必須かなと思います。
丸小麦を使う直前に挽くことができれば、小麦粉も新鮮でお菓子もおいしくなると思い、今回は、丸小麦を挽いて酒粕クラッカーを作ることにしました。
使った丸小麦は、醤油麹作りの時に使った丸小麦のあまりものです。
余った丸小麦を山本電気のフードプロセッサーで粉にしていきます。
スピード7で数分回してもまだ完全には粉状にならないので、モーターが冷めたころに再度数分間回します。
（実際には、山本電気のフードプロセッサーは液体ではなく、固形の食品であれば20分間連続で回しても問題ないようです。）
写真で見てもわかるように、小麦が粉になった方はフードプロセッサーのワークボウル下の方にたまり、粗挽きになった小麦の粒は上の方に残っています。5分以上回しても小麦のつぶつぶが残っていて、フードプロセッサーだけで丸小麦を粉にするにはかなり時間がかかりそうな様子です。
寺田本家で酒粕を買うと酒粕レシピがついてきたので、そのレシピをアレンジして作ってみました。
今回使用したものはこちら。
材料
寺田本家のレシピよりも、酒粕を多めに入れてみました。
水以外の材料をボウルに入れて、材料がそぼろ状になるまで均一になるように手で混ぜます。
酒粕の塊を崩すようにして、オイルと塩分が混ざり合うように混ぜます。
均一になったら、水を加えながら、生地を捏ねすぎないようにまとめていきます。水分量は生地の状態を見ながら調節します。
まとまった生地を、麺棒で3、4mmの薄さに伸ばしていきます。
全粒粉の粗挽き小麦を使ったので、少し厚めに伸ばした。ぼろぼろ感が強いので、あまり薄くすると崩れてしまうので注意してください。
（寺田本家のレシピでは、本当は2mmの薄さに伸ばすようにとありましたが、今回のこのレシピでは2mm以上より厚みのあるクラッカーです。）
160度で25分、オーブンの上段で焼きます。
食べてみて、カリッとした感触があれば出来上がりです。
焼きが甘いと、カリッではなく、ふにゃっとしています。あまり焼きすぎると、黒くなり、硬くなりすぎます。
今回は全粒粉を使ったせいか、精製小麦で作った時よりもカリッと感が多い気がします。
塩麹を使ったので、うっすら塩味の中に旨味もあり、プチプチ感触の小麦を噛み続けると、じんわりと甘みが出てきます。
精製小麦とは違い、全粒粉なので腹持ちも良くて、食べても胃もたれもしませんでした。
家で挽いた粗挽きの全粒小麦で作った酒粕クラッカーは栄養価も高く、プチプチとしたレアな食感が美味しくて、午後のおやつにもぴったりの一品となりました。