Oryzae Wonderland

黒豆をよく洗い、一晩浸水させる。

次の朝、水を切った黒豆を圧力鍋で蒸す。

圧力鍋に蒸し器とクッキングペーパーを敷く。
クッキングペーパーは幅33cm以上のものを使用すると豆がこぼれなくてよい。

新豆のため、豆が柔らかめだったので、15分圧をかけ、その後火を止める。蒸らしてから、圧力がとれてから蓋を開けて確認する。
指先でつまんで豆が崩れるぐらい十分に柔らかければ蒸しあがり。

大豆で作る米味噌と同じ要領で、ブレンダーやミキサーで豆をペースト状にする。
塩切りした米麹とボウルの中で混ぜる。塩切りと詳しい袋の詰め方については、米味噌と似ているので、こちらを参照。

米味噌と同じように、ジプロックのような密封できるタイプの保存袋に詰める。
仕込み直後の黒豆味噌。白い米麹と黒い黒豆の皮が混ざりあって、白黒のコントラストが際立っている。
それから数ヶ月熟成させる。

仕込みから2ヶ月の様子。仕込みの時よりも、米麹から水分が出てきて、やわらかな状態になってきた。

左が熟成2ヶ月後、右が熟成1年後の黒豆味噌。
二倍麹で作っているので、熟成が進んでいれば3、4ヶ月目でも食べられる。初夏のような湿度と温度になってくると、ジプロックのような密封袋でもカビが生えてしまうので、冷蔵庫で保存をおすすめする。

この写真の黒豆味噌は、1月仕込みで4ヶ月ほど室内の常温保存で熟成させたのちに、冷蔵庫で保存していた一年ものの味噌。
熟成後、色がとても濃くなっている。
大豆の味噌と変わらない、甘みと塩味のバランスがよい。味噌汁にしても、黒さは気にならずとても美味しい。