Oryzae Wonderland

Dari Kの生カカオ（ホール）を使用。

封をあけると、生カカオはチョコレートの香りに加え、とても酸っぱい香りがする。
生カカオを一度、さっと水洗いしてから、一晩、浸水させる。

翌日の様子。
大豆のようにホールカカオが水を吸ってふくらんだ様子は見られないものの、カカオの皮は少し柔らかくなっている。

圧力鍋にカカオを入れ、約3時間煮る。
アクが出てくる様子はなかったため、水が煮立ったらそのまま蓋をして圧をかけた状態で煮続けた。

今回、生カカオを購入したDari Kに問い合わせたところ、味噌を作る場合は、生カカオを半日から1日ほど水に浸けておくのが良いとのこと。

圧力鍋を使わない場合は、目安として8時間ほど煮る必要があるそうだが、大豆を茹でる場合と同様に、圧力鍋を使えば短時間で調理できるため、使用をおすすめする。

煮ている間、カカオ特有の酸味を含んだ香りが部屋中に広がる。

3〜4時間圧力鍋で煮ると煮汁がかなり減るため、カカオの7倍程度の水を加えて煮るのがよい。
また、1時間ごとに鍋の圧を抜いて蓋を開け、煮汁の量が減りすぎていないか確認する。

煮汁がなくなって空焚きにならないよう、注意が必要。

4時間弱、圧力鍋で煮た後のカカオ。
鍋で煮ると、8時間ぐらいかかるらしいので、圧力鍋がおすすめ。フィスラーはパッキンや部品が摩耗しても交換部品が売っているので、かなり長い期間使えておすすめ。

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posted with カエレバ

Fissler (フィスラー) 2017-09-25

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煮汁からカカオ豆だけを取り出す。
煮汁は後から利用するので残しておく。

指先でカカオ豆を潰すと、形が崩れるほど柔らかくなった。

カカオ豆をミルサーでペースト状にする。
茹でた大豆のように柔らかくないので、ブレンダーを使うとかけらがボウルから飛び散ったりするので、蓋つきのミキサーの使用が必須。
カカオをペーストにするために私が使ったフードプロセッサーはこれ。

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ミルサーを数分間回して、しっとりしたペースト状にする。
途中、ヘラで全体が均一になるようにかき混ぜる。

なめらかなペースト状になったカカオペーストを塩切り麹と混ぜる。
カカオ豆は脂質が多いだけあって、なめらかなペースト状になると、油分でしっとりと濡れたようになってくる。

塩切り麹とよく混ぜる。カカオの油分と水分でしっとりとした塊になる。
チョコレートの香ばしい香りがする。

ジップロックタイプの保存袋に入れて、数ヶ月発酵させる。
今回は、3月〜7月頃まで常温で発酵させておき、真夏が来るまで放置しておくとカビやすいので、冷蔵保存に切り替えた。

やはり油分が多いせいか、とてもしっとりしている。

味噌汁にして食べてみると、味は大豆でできた味噌にとても近い。
味は味噌なのに、チョコレートの香りがする。

ダークな汁の色合いを見ると明らかに大豆の味噌汁ではないことがわかってしまうけれど、目と鼻を利かせずに食べれば、かなり大豆の味噌汁の味に近くなる。

十分に発酵期間をとったはずだけれど、大豆成分の味噌と比べると、塩味が少しきつめに感じられる気がするのは、もしかすると味噌の旨味にもつながるタンパク質含有量が大豆よりカカオの方が少ないからかもしれない。