【白味噌作りのために大豆の皮を剥く】家庭用精米機で大豆の脱皮ができるか？
発酵食品の作り方のヒント
関西でお雑煮に欠かせないのが、白味噌。
白味噌は別名、西京味噌とも呼ばれています。
正月料理にだけでなく、年中通して様々な料理に使える優れものでもあります。
私も白味噌が大好きで、正月のお雑煮にはかならず白味噌のお雑煮を作ります。
さて、白味噌と味噌を作る時の一番の違いはなにかというと、大豆の皮を剥くことです。
白味噌は美味しくて大好きなのですが、この白味噌の作り方で紹介している通り、仕込みに使った大豆はたったの300gです。
なぜこんなに少ない分量しか仕込まなかったのかと聞かれれば、白味噌作りには、大豆の皮を剥かねばならず、それが大変面倒だから…。
大豆の皮を剥くこと自体は難しくありませんが、時間がかかる非常に地味な作業です。
たった300gの大豆の皮むきに約一時間もかかりました。
いつも、大豆の皮を剥く時、私は浸水後、大豆と大豆の皮が水でふやけた状態の時にやっていました。
家庭用精米機で大豆脱皮ができるか？
そのため、家庭用の精米機で、大豆脱皮ができるのかという実験をやってみることにしました。
なぜ、精米機を大豆の皮を剥くのに使用してみようかと思ったかというと、白味噌メーカーでは、業務用の大豆脱皮機を使っているということを知りました。
大豆脱皮機というのがあるのなら、精米機と同じような原理かと思い、やってみることにした。
言うまでもなく、これは「精米機」であって大豆脱皮機ではないため、メーカーはこれで大豆を剥くことを推奨していません。
やってみたいという人は自己責任でお試しを。
使用したのは、MICHIBAの精米機、型番MB-RC23。MB-RC52Wの前のモデルです。
いつも私は米麹を作る時は、これで玄米から白米に精米しています。
精米機でできること
- 玄米を白米にする
- 精米具合を選べる 2〜8分付き、白米、上白米、もち米
- もち米玄米を精米できる
- 無洗米、フレッシュ米ができる
もち米を半分ほど精米して、玄米餅を作ったりと、我が家ではとても出番の多い精米機です。
市販の白米をピールして、精米仕立ての状態にしたり、無洗米にもしてくれるので、いつ精米したかわからない古米にも使える優れものです。
まず、大豆1カップを入れて、「白米」を選択し、分量「1合」で回してみます。
米を精米する時よりも、若干音がうるさい気がします。
機械が止まり、蓋を開けてみると、すでに脱皮ができて、半分のサイズに割れている大豆がちらほらとありました。しかし、完全な脱皮には程遠い状態です。
一旦、大豆をすべてボウルに移し、すでに脱皮できた大豆を手で取り除き、脱皮できなかった大豆は精米機に戻し、さらに「白米」「2合」で回してみました。
先ほどよりはさらに脱皮具合が進んだが、完全な脱皮には至らないため、この工程を何度か繰り返しました。
結論から言うと、精米機でも大豆の皮を剥くことはできました。
しかし、脱皮できた大豆とできていない大豆を手でより分けるという作業があり、これにも時間がかかります。
この作業のおかげで脱皮した大豆と皮付き大豆の色合いを瞬時に見分けることができるというワザが身につきました。
大豆の選り分け作業の時間を考えると、浸水した大豆をひとつひとつ手で剥くことと作業時間はさほど変わらないかもしれません。
先に大豆を脱皮することのデメリット
浸水前に脱皮した大豆は、給水している時に身が崩れやすい傾向にあることがわかりました。
これは、家庭用精米機でまわして、ダメージを与えていない大豆でも同じすが、浸水前に精米機で大豆脱皮をした後の大豆の方が、見崩れが顕著でした。
こうなると煮崩れしやすくなるため、煮た大豆は水気が多くなる可能性あります。
あまり水っぽい大豆は味噌としての発酵が弱くなるらしいので、あまりおすすめではありません。
手で、ひとつひとつ浸水後に剥いた大豆は、完全に吸水した後も身が崩れていません。
まとめ
大豆剥きに関しては、いろいろやってみましたが、水分を完全に吸水した大豆の方が皮をむきやすく、また煮崩れしにくい、という結論になりました。
精米機で剥くと時間は省けますので、完全に脱皮できなくても、ある程度、大豆の皮が落ちた時点で、精米機にかけるのをやめてから、大豆を浸水させて、残った皮は手で剥くようにすれば、全体的な時間短縮につながるかなと思いました。
