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材料 大豆 360g 丸小麦（砕かれていない丸い状態のもの） 375g 醤油作りのための麹菌 1g程度 水 必要な道具： 大きな鍋（圧力鍋を推奨） 蒸し器（できればステンレス製） 蒸し布（60x80cmぐらいのもの） ボ […]
出来上がり：約280g 裸麦 260g ※かわしまやで買った丸麦 麦用の麹菌 1g程度 水 必要な道具： 大きな鍋（圧力鍋を推奨） 蒸し器（できればステンレス製） 蒸し布 タッパー（33cmx41cm、高さ13.5cmの […]
米麹があれば、味噌、塩麹、甘酒、酒が作れる 日本の伝統食品である味噌、酒、みりんなどの原料ともなっています。 最近では大手のスーパーマーケットやデパートに行けば、乾燥の米麹がたやすく手に入るようになりました。 そのおかげ […]
表面にカビが生えやすい味噌もフリーザーバッグを使って仕込めば、気温が高くなってもカビにくい
白味噌の作り方 このレシピの白味噌は麹歩合は24、塩分濃度は7％程度です。米麹の多さと塩分濃度の低さが、甘口の白味噌を作る時の決め手となります。 できあがった白味噌は、市販の水飴を添加したタイプの白味噌とは違って、絡みつ […]
フードプロセッサーで小麦粉を挽いてみる 小麦粉の酸化が気になるので、粉物は購入したら必ず冷蔵保存しています。夏場など、キッチンの温度が高いと、食品にダニなどがわいてしまうことがあるので、粉物の冷蔵保存はやはり必須かなと思 […]
酒は生きている。「昨日までは元気だったのに！」友人が声高に叫んだ。なんのことかと思えば、昨日、どぶろくを試飲した時に感じた発砲成分が、今日はそれほど強くないのだという。 そうか、酒というのは本来は生きているものなのだ、と感じさせられた。 運良くというべきか、酒造りを初めた時、私はドイツに住んでいた。 1899年（明治32年）に日本で自家醸造が禁止されてから、今もなお免許を持たずして酒製造を行うことは原則不可能だ。 [...]
塩麹はどこから来たのか？ 塩麹がブームになったのは2011年頃だった。 日本では、食材に限らず、あらゆるものが一世を風靡するということがしばしば起こる。 そしてそのブームは、大抵の場合、季節が一巡する前にはどこかに消えて […]
